Il formaggio Casizolu

Dici "Casizolu" e pensi "Slow Food", ovvero l'associazione che nata nel 1986 a Bra studia, difende e divulga le tradizioni agricole ed enogastronomiche di ogni parte del mondo, battendosi contro l'omologazione dei sapori, l'agricoltura massiva e le manipolazioni genetiche. Quale miglior luogo, quindi, se non la Sardegna agropastorale, per difendere una delle produzioni più tipiche e di qualità del panorama gastronomico italiano?

Formaggio a pasta filata dalla caratteristica forma a pera, per questo detto anche "peretta", il Casizolu veniva tradizionalmente prodotto dalle donne della Comunità Montana di Montiferru, mentre oggi sono tre piccoli caseifici, ubicati nel territorio che fa capo alle province di Oristano e Nuoro e riuniti sotto il Presidio Slow Food, a mantenere in vita la sua produzione.

Ma che cosa rende tanto speciale questo formaggio? Sicuramente il fatto che costituisca un'eccezione nel panorama dei latticini della Sardegna, in quanto la materia prima con cui viene prodotto è il latte vaccino, ovvero il latte delle vacche autoctone di razza sardo modicana che vivono per tutto l'anno nei pascoli allo stato brado, a differenza della quasi totalità dei formaggi sardi prodotti con latte ovino e caprino. A renderlo speciale anche una lunga lavorazione al termine della quale il Casizolu si presenta con crosta gialla e sottile e pasta color giallo paglierino, compatta ed elastica, sempre più dura con il protrarsi della stagionatura.

Può essere consumato giovane oppure dopo una media o lunga maturazione (sei-otto mesi sono considerati il periodo ideale) e si accosta a vini bianchi leggeri se giovane, a vini rossi quando è stagionato a lungo.